Morilles farcies, patates douces et pamplemousse

Préparation

1. Morilles jumbo :

Faites réhydrater les morilles dans de l’eau frémissante pendant 40min. Égouttez mais gardez l’eau de réhydratation que vous faites réduire de moitié. Filtrez là.

2. Purée de patate douce :

Épluchez et coupez la patate douce en petits cubes. Émincez l’oignon. Faites revenir le tout dans un peu de beurre. Quand c’est bien coloré, ajoutez de l’eau à hauteur puis laissez compoter doucement. Mixez. Ajustez l’assaisonnement.

Mélangez à votre purée des amandes concassées.

3. Sauce morille :

Dans une casserole, faites suer une échalote, ajoutez le jus de morille réduit puis laissez compoter. Ajoutez la crème de soja. Réservez. Salez, poivrez.

4. Ecume de pamplemousse :

Avec un mixeur, mélangez le jus d’un ½ pamplemousse, la lécithine de soja, et un filet d’huile d’olive. Récupérez la mousse.

5. Dressage :

Dans un bol, déposez la crème de soja aux morilles, ajoutez les morilles et l’écume de pamplemousse. Coupez à la mandoline de fines tranches de patate douce crue. Ajoutez le zeste de pamplemousse. Dégustez.