Comment remplacer les œufs dans les recettes ?

Pour remplacer un œuf dans la préparation de vos recettes, vous pouvez utiliser d’autres aliments. Tout dépend du contexte de la recette que vous préparez :

Pour lier les sauces, crèmes, tous vos appareils à quiches ou à gâteaux

• 1 œuf = 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre, ou de farine de tapioca, de coco, de lupin ou de pois chiches avec un peu d’eau.
• 1 œuf = 1 cuillère à soupe de poudre de soja + 2 cuillers à soupe d’eau
• 1 œuf = 1 cuillère à soupe de poudre de lait de soja (ou de lait en poudre classique) + 1 cuillère à soupe fécule de maïs + 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 œuf = 2 g d’agar-agar dans 50 ml d’eau portée à ébullition
• 1 œuf = un quart de boîte de tofu soyeux

Plus particulièrement pour les  gâteaux, muffins ou biscuits

• 1 œuf = 1 petite banane en purée ou un peu de compote de pommes (dans ce cas diminuer un peu la quantité de sucre de la recette)
• 1 œuf = 2 cuillères à soupe de yaourt nature ou yaourt au soja ou crème ou crème de soja
• 1 œuf = 1 cuillère à café (5 mL) de levure chimique dissoute dans 50 ml d’eau chaude
• 1 œuf = 1 cuillère à soupe rase de purée d’oléagineux, par exemple purée d’amandes, de noisettes ou de sésame diluée dans un peu de lait végétal.
• 1 œuf = 1 à 2,5 cuillerées de graines de lin broyées diluées dans 3 cuillerées d’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et laisser reposer 1 heure au frigo avant de l’utiliser. Convient pour les gâteaux consistants.
• Ajouter une cuillère à café de vinaigre de cidre pour 85 ml de lait végétal présent dans votre recette afin qu’il s’épaississe

Pour remplacer les blancs d’œufs montés en neige (si si !) dans vos mousses au chocolat, meringues ou îles flottantes

• 1 œuf = 60g de jus de pois chiche. L’eau de conservation des pois chiches en bocal ou en boîte monte très bien en neige blanche et ferme (aussi étonnant que cela puisse paraître) ; ce jus peut être salé mais cela n’affectera pas vos préparations sucrées ! Ou si vous préférez faire votre propre jus plutôt que d’utiliser une conserve :

Pour faire dorer les pâtisseries, galettes et tourtes

• Vous pouvez badigeonner votre gâteau de lait végétal avant cuisson, puis le recouvrez-le de papier sulfurisé. Lorsque le gâteau est cuit, badigeonner d’un pinceau enduit de purée de fruits pour apporter au gâteau du brillant comme en boulangerie.

On trouve aussi des substituts d’œuf en magasins spécialisés, généralement composés d’amidon, de farine, d’épaississant (vous pouvez fabriquer les vôtres).

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