Tagliatelles à la farine de lentilles vertes du Puy, pesto et écume de parmesan

Préparation

1. Tagliatelles à la farine de lentille

Dans un saladier, verser la farine, faire un puit et ajouter les œufs et l’huile d’olive. Commencer à mélanger à la fourchette. Quand l’appareil devient plus dense, travailler la pâte pendant 10min à la main et laisser reposer au réfrigérateur 1h . Faire les tagliatelles à l’aide d’un laminoir.

2. Pesto ala genovese

Éplucher et dégermer les gousses d’ail, les hacher grossièrement. Laver et sécher soigneusement les feuilles de basilic dans un papier absorbant. Mettre les feuilles 20 sec dans de l’eau bouillante puis les refroidir dans une eau glacée. Dans un mortier, mettre les feuilles de basilic avec un peu de fleur de sel, commencer à écraser. Ajouter l’ail et les pignons de pin, continuer à piler le tout quelques minutes. Ajouter enfin le parmesan, le pecorino et de l’huile d’olive à discrétion.

3. L’écume de parmesan : Dans une casserole, mettre la crème, faire chauffer. Ajouter le parmesan, laisser fondre, saler, poivrer. Hors du feu, ajouter le blanc d’œuf. À l’aide d’un mixeur, incorporer de l’air au mélange.

4. Cuire 1 min les tagliatelles dans de l’eau bouillante. Égoutter. Garder un peu d’eau de cuisson.

Dans une poêle, mettre le pesto et les tagliatelles, faire chauffer en ajoutant 5 cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Dresser dans l’assiette, ajouter l’écume de parmesan.